Baccalà e salute

Il Baccalà non è altro che del merluzzo bianco pescato nell'oceano Atlantico settentrionale, conservato quindi sotto sale. Sebbene la sua preparazione affondi le radici in un passato ormai lontano, pare che il nome provenga dal fiammingo kabeljaw, ovvero bastone di pesce. Il merluzzo così conservato da sempre costituisce una delle basi alimentari delle popolazioni a nord dell'Atlantico, dove questa specie trova il suo habitat naturale.

Le prime apparizioni di questo alimento in Italia risalgono a oltre 400 anni fa, grazie ai mercanti veneziani che ne scoprirono i pregi nelle Fiandre. a base di baccalà sono diffusi nel Triveneto, dove sono spesso alternati con lo stoccafisso. Dal sapore intenso e dalle carni corpose, il baccalà viene realizzato rimuovendo la testa del merluzzo, quindi posizionando il corpo aperto in grandi barilotti ricolmi di sale. Questo processo, che prende appunto il nome di salagione ed è documentato sin dal 1400 fra le popolazioni del nord Europa, garantisce una lunga conservazione del prodotto nonchè la facilità di trasporto per grandi distanze: per effetto d'osmosi, il sale assorbe i liquidi contenuti nel pesce, evitando così che batteri e altri agenti dannosi proliferino. Un sistema antico ma tutt'oggi efficace, sinonimo di sicurezza, affidabilità ma anche di gusto.

Dati i microelementi di cui abbonda, il baccalà è davvero un toccasana per la salute. E non solo d'inverno, quando il suo consumo aumenta, ma anche per aiutare alcuni dei disturbi che si manifestano tutto l'anno. Il basso contenuto in sodio nonchè gli Omega 3 hanno un effetto benefico sul sistema cardiocircolatorio, sia riducendo la pressione sanguigna sia agendo attivamente sul contrasto di trigliceridi e colesterolo LDL, ovvero quello cattivo. Questo si traduce in una maggiore protezione di vene e arterie, soprattutto dal rischio d’infarto e di ictus. Al contempo, il contenuto in fosforo ha effetti specifici sulle capacità dei neurotrasmettitori del cervello, non solo aumentando memoria e concentrazione, ma anche ritardando gli effetti delle malattie degenerative che colpiscono soprattutto durante la terza età.

Il Baccalà; fornisce quindi un elevatissimo apporto proteico, una notevole quantità di sali minerali ed acidi grassi senza comportare un sacrificio enorme per la linea. Alimento prediletto da sportivi ed atleti di ogni nazione il Baccalà rappresenta una pietra angolare di ciò che costituisce la seconda sezione della piramide della Dieta Mediterranea. Ricchezza in proteine e micronutrienti e povertà di grassi. Fortemente antiossidante, quindi consigliato per tutte quei disturbi legati all'invecchiamento dalla semplice perdita di capelli al deperimento degli organi, la vitamina A e le vitamine del gruppo B attivano precisi meccanismi di difesa sia contro gli agenti esterni sia contrastando dei radicali liberi.

Non ultimo, il calcio naturalmente disponibile rende questo pesce un alimento indicato anche per i più piccoli: rafforzano lo scheletro nel periodo della crescita. Reinterpretato in maniera molteplice in un menù, il Baccalà rappresenta davvero un ingrediente poliedrico, dagli antipasti ai primi, dai secondi all'aperitivo, il Baccalà rappresenta uno strumento ideale per l'elaborazione di un menù vario ed equilibrato, adatto alla clientela più varia.

In umido, al vapore, bollito o arrostito, anche da solo il Baccalà è assolutamente delizioso e con un contorno ben bilanciato o in ricette sapientemente preparate può rappresentare quel cibo confortevole di cui spesso abbiamo bisogno, senza però sentirci in colpa.

Oggi come allora, viva viva il Baccalà .