LA PARMIGIANA
Piatto iconico della tradizione partenopea. Un perfetto compromesso tra la cucina vegetale e la sostanza della tradizione partenopea. Piatto sospeso a metà tra il Comfort Food e la ricchezza della cucina campana. Un piatto capace di scaldare i cuori e rassicurare gli animi.
La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall'India. Già questo itinerario fa propendere per la "pista" siciliana: secondo questa tesi, la città di Parma non c'entrerebbe nulla, né tanto meno il parmigiano. Il termine deriverebbe invece dalla voce siciliana "parmiciana", ossia l'insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l'uno all'altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. Non a caso in Sicilia si parla più spesso di "parmigiana di melanzane" che di "melanzane alla parmigiana". Non solo: altri sostengono addirittura che "parmigiana" derivi direttamente da "petronciana", termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell'Europa meridionale.
La versione della mia Parmigiana è ovviamente interpretata da me, Vincenzo Russo in chiave Finger Food, gentile e delicata, senza rinunciare alla passione Gourmet. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate. Così Carola Francesconi descriveva la gioia di questo piatto sublime. Un piccolo boccone di tradizione volto a completare e arricchire il vostro Catering.
Melanzane, pomodori, basilico, formaggi della tradizione, nella sua semplicità questa è una ricetta della gioia, scopriamola insieme nella preparazione:
Ingredienti
6 – 7 melanzane lunghe violette napoletane o 300 grammi di melanzane lunghe
gr. 400 pelati
250 gr. di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm 0,5 di spessore
un ciuffo di basilico
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente
1 bicchiere d'olio evo
abbondante olio per friggere
sale fino e pepe qb
Preparazione
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare, a fette longitudinali di mezzo cm di spessore e tenetele sotto sale per circa un'ora adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale).
Quando le melanzane avranno ceduto l'amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggetele, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l'eccesso d'unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata; unite i pomidori sbollentati, pelati e spezzettati grossolanamente.
Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa; spruzzate di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di salsa, un poco di pecorino alcune fettine di provola e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate cuocere la parmigiana per circa 15′.
Una semplice e facile ricetta che vi aiuterà nella preparazione di questo piatto.