BACCALÀ E IL SUO RINFORZO

PREPARAZIONE

Partiamo dalla crema di cavolfiore: puliamo il cavolo bianco, sbollentiamo le cime fino a che non saranno quasi cotte.

Una volta raggiunta la giusta cottura le scoliamo e le ripassiamo in una pentola con fondo di olio evo e uno spicchio d'aglio; aggiungiamo il cavolo quasi cotto e lo lasciamo rosolare leggermente, onde evitare che acquisti un colore più scuro; aggiungiamo sale q.b e copriamo il tutto con un po' di brodo vegetale molto leggero, lasciando cuocere per bene il cavolo. In fine, facendo attenzione ad eliminare lo spicchio d'aglio presente, con l'aiuto di un frullatore ad immersione andremmo a creare la nostra crema di cavolo.

Per le verdure del rinforzo: cuocere separatamente le verdure, facendole bollire in un pentolino con un 30% di aceto morbido e un 70% di acqua e sale q.b.

Ora parliamo dell'aromatizzazione: creiamo una citronette, succo di limone, sale e olio evo frustando energicamente avendo così un'emulsione.

Passiamo all'impiattamento: letto di crema di cavolo bianco, adagiamo il baccalà arrosto contornato dalle verdure e coccolato dalla vinagrette.