GUANCIA DI VITELLO CON CARCIOFI E CARCIOFI E OLIO ALLA MAGGIORANA

PREPARAZIONE

Partiamo dalla guancia: la puliamo dal grasso e dalla pelle, le lasciamo marinare in un 50% di vino rosso o, meglio ancora, di Pernod e un 50% di brodo vegetale, aggiungendo carote sedano e cipolla tagliate grossolane, qualche bacca di ginepro e 3/4 chiodi di garofano. Lasciamo marinare il tutto per 6/12 h.

Passiamo alla cottura del carciofo: puliamo il carciofo fino ad arrivare alla parte tenera, in un rondò aggiungiamo olio evo e uno spicchio di aglio; rosolando per bene l'aglio aggiungiamo poi i carciofi salando q.b, rosolando anch'essi, sfumiamo con del vino bianco. Una volta sfumato il vino, aggiungiamo fino a coprire a metà i carciofi con del brodo vegetale, coperchio, 5/7 min di cottura dovrebbero bastare ma assaggiare non fa mai male.

Una parte dei carciofi li alziamo a cottura completata e li lasciamo raffreddare, l'altra metà la lasciamo stracuocere ma non troppo per evitare ossidazioni; una volta "stracotto" il carciofo rimasto usiamo un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non frullare anche lo spicchio di aglio rimasto in cottura; così facendo avremo una crema di carciofo da usare come letto per il piatto finale.

Passate le ore di marinatura per le guance, scolarle per bene. In in una brasiera aggiungiamo un fondo di olio evo, portiamo a riscaldamento l'olio e aggiungiamo sedano, carota e cipolla; lasciamo rosolare per bene le verdure per poi aggiungere le guance, aggiungiamo sale e pepe q.b e lasciamo rosolare per bene la carne finché non si sigilli del tutto.

Una volta fatto ciò sfumiamo di vino bianco per non rendere la carne troppo scura; sfumato il vino aggiungiamo del brodo vegetale fino al doppio della copertura delle guance, lasciando cuocere il tutto per 4/6 ore facendo sì che le guance si ammorbidiscano per bene.

Passiamo ora all'olio alla maggiorana: molto semplice, sul fuoco riscaldare dolcemente l'olio che dovrà avere una temperatura di 20/35°, per evitare di farlo arrivare al punto di fumo, aggiungiamo qualche rametto di maggiorana lasciando poi raffreddare l'olio. Eliminiamo la maggiorana avendo così un olio aromatizzato.

Passiamo all'impiattamento: letto di crema di carciofi adagiando sull'ultima lo stracotto di vitello. Guarnire con una manciata di carciofi alla julienne fritti e aromatizzare con l'olio alla maggiorana.