ZITI ALLA GENOVESE

PREPARAZIONE

Per la nostra genovese usiamo 3 tipi di cipolla, quella di Montoro, quella di Tropea e quella paesana.

Vanno pulite della sfoglia esterna e dell'anima, le lasciamo poi in ammollo in acqua per 8/10h.

Una volta trascorso il tempo le scoliamo e le tagliamo a julienne, tutte della stessa dimensione, così da avere una cottura uniforme. In un pentolone aggiungiamo un fondo di sugna q.b, mirepoix e lasciamo rosolare per bene le verdure; aggiungiamo la carne lasciando rosolare anch'essa.

Una volta sigillata la carne saliamo e pepiamo q.b e sfumiamo di vino bianco; sfumato il vino aggiungiamo le cipolle, bagnando con un po' di brodo di carne e lasciamo cuocere il tutto per 12h.

Passate le 12 ore alziamo la carne, facendo attenzione che sia ben cotta e la separiamo dalla cipolla lasciando cuocere quest'ultima per altre 48h a fuoco dolcissimo; il prodotto sarà pronto quando la cipolla si sfalda completamente a contatto con le dita, aggiungiamo ancora sale q.b se serve.